地瓜粉（番薯粉）

    地瓜粉又名生粉、太白粉、淀粉、番薯粉、红薯淀粉、甘薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉、山粉等 因为每个地方的叫法都不一样，但东西其实都是一样的。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒为佳。薯淀粉与玉米淀粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较玉米淀粉更高。地瓜粉除了能单独做各种美食外，还能在做佳肴时用来勾芡，挂浆使肉类食品吃时更鲜嫩可口，当炸分油炸各种美食。

番薯粉与其他淀粉的对比： 从高到低 　　

1、粘性： 马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉。 　　

2、糊化后透明度： 马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉。 　　

3、凝胶性： 小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉。 　　

4、抗剪力： 玉米淀粉、小麦淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、 　　

5、老化性高低： 小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉。 　　

6：吸水量： 马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、 　　

7、分子颗粒大小： 马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、 　　

8、糊化温度： 番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、

烹饪如何用地瓜粉来勾芡：

    不过用好地瓜粉可是大有学问，一般中国烹调中大致有三种用地瓜粉的方法，就是挂糊、上浆和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干地瓜粉；上浆就是下锅前在原料上加水地瓜粉；勾芡就是在起锅前加水地瓜粉使菜肴的汤变稠。那么到底什么样的菜肴，如何用地瓜粉才合适呢？
 
     如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；如果您是扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍要属浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了，太浓会糊，太稀又会显得寡淡。

     用地瓜粉粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时，油温太高，地瓜粉容易黏结成块；油温太低，地瓜粉容易与原料脱离，也就失去了保护层的作用，所以最好在有少量油烟出现时下锅；而在挂糊煎炸时，追求的是焦黄松脆，这时就需要油温高一些，油烟大量出现时下锅为最佳时机；勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，这就需要我们见机行事了。

地瓜煎饼的做法

材料:

红地瓜250公克，淡盐水家地瓜粉40公克，白砂糖25公克，盐少许

做法:

1.地瓜洗净去头尾、去皮切片，放入蒸笼中蒸熟，取出趁热压成泥状，备用。

2.将作法1的地瓜泥加入白砂糖拌匀，再加入淡盐水家地瓜粉拌匀，接着静置约15分钟后，将地瓜泥分三份揉成圆球、再压成扁平状，即为地瓜饼，备用。

3.取一平底锅加热，用纸巾涂抹上少许沙拉油，再放入作法2的地瓜饼，用小火煎至一面熟后，翻面用锅铲略按压使扁平，接着可盖上锅盖焖煎约1分钟，再掀开锅盖煎至两面皆金黄香酥即可